デザイナーとしての立場から、 店舗開業のいろんなお話をしたいと思います。

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店舗開業のいろんなお話しをデザイナーの視点から
書き連ねてみたいと思います。

インテリアデザイナーとして店舗開業に関わった経験から
私が感じた大きな事柄から小さな事柄まで、
成功のポイントや失敗の事例・教訓、そして葛藤まで
思い出すままに書いてみます。

あくまで視点は空間を作る側からの視点です。
デザイナーとしての目で見た話です。
ただし、空間優先の話ばかりではありません。
飲食事業としてのビジネスの一端からの話をしようと思います。
そういう意味では、
飲食事業を考えている人には少し参考になるかもしれません。


今まで語られなかった細かい話もあると思います。
大きな声で話せない事もあるかもしれません。
どんな人にどんな参考になるか分りませんが、
裏話として、
店に行って今までと違う楽しみを感じれたら
それも楽しいかもしれません。

また自分の店を持ちたいなあと思っている人の
「こんな注意点もあるんだ。」あるいは
「そうかここを考えないといけないんだ。」
そんなアドバイスになったら尚嬉しいです。


しかし、あくまで個人的な意見ですので
ここでのお話は参考意見として聞いてください。



□どんな店をやりたいの?
□自分のスキルは?
□どこでやるのか?
□ターゲットはどうする?
□客単価いくら位の店?
□どんな人が関わるの?
□デザイナーって必要?
□グラフィックデザインって何?
□スケジュールの話
□飲食店の法規
□工事費用ってどんなもの?
□厨房設備の話
□空調設備と換気設備
□電気かガスか
□トイレの話
□女性と男性
□コックのいる店いない店
□アルバイトに何が出来るか?
□いいデザインだから客が来る訳じゃない。
□美味しいが一番
□感じが悪い。はリピートしない。
□客はわがままか
□お客様は神様
□口コミの怖さ
□テレビの弊害
□自分の行きたい店
□グルメ情報サイト
□商標登録
□ダメ業者
□防水工事の恐怖
□1階か地階か空中階か
□繁華街の魔力
□地の利
□隣は何をする人ぞ
□人の流れ
□時代はどんどん進んでいく
□店の寿命
□掃除の話
□照明は大事
□ディスプレイを探す
□イニシャルとランニング
□喫煙か禁煙か
□ノンアルコール
□飲食比率
□メンテナンスの話
□女性客
□昼間の営業は?
□ワールドカップやオリンピック
□定期借款
□家賃以外のもの
□広告費
□イベントって何?
□ブレークする事
□専門店って何?
□居心地と回転
□満席率って何?
□調理と料理
□FLコストって何のこと?
□物件情報
□居抜きって何?
□街の変化は早い
□OLとサラリーマン
□子連れと犬
□携帯電話がもたらしたもの
□BGMとBGV
□古材と中古
□クーポンと金券
□フレキシブルな個室?
□客の都合と店の都合
□ドレスコード
□器と食洗機
□ワインセラーとソムリエ客
□ハレとケ
□ファミレスを考える
□テイクアウトとTo Go
□カロリーとバランス
□炭焼きと電気
□炉端の話
□テーブルと椅子の話
□箸置き
□制服マニア
□インカムか掛け声か
□POSレジか手書きオーダーか
□酒の種類
□いい女とイケメン
□エアコンの風
□都市のスピード
□店は客が作るって?

こんな内容で雑文を書いていきます。
途中で新しい話が飛び込むかも知れません。
複数の話が一緒になってしまうかもしれません。
出たとこ勝負。ゆるゆるとお付き合いください。

苦情や同情、疑問や質問は
そのうちメールフォームを設置しますので
そちらにどうぞお願いします。
返信は時間が掛かるかもしれません。
どうかご容赦ください。
お客様あっての商売ですから、お客様の動向については
よくよく注視されたほうがいいと思います。
お客様は時にわがままで、振り回されることもあるかもしれません。
でもお客様のわがままの中にいろんなヒントが隠されているかもしれません。

今日はこんな体調だから、こんなものが食べたい。
今日は誰々と一緒だから、アレを出して欲しい。

いろんなわがままがあるかもしれません。
通り一遍のマニュアルどおりの店だったら、「それは出来ません。」なんて
断りたくなるかもしれません。
でもそんなわがままを聞いてくれる店がお客様にとって
どんなに大事かを考えるとわがままを言ってくれる事自体が
本当にありがたいお話なんだと思います。


裏メニューや、ちょっとしたアレンジ
それはお客様のわがままであると同時に
新しいヒントでもあります。
本当はあったらいいのに、こんなものも面白いのに。
そんな聞こえてこない声に耳を傾けられるのは
わがままなお客様があって初めて気付きます。

どんどんわがままを言ってくれるように
是非お客様の心を開いてください。

そのわがままをどれだけ取り込めるか。
その事できっと店の明日が変わります。
誰でもそうですよね。
感じが悪いと思ったらよっぽどのことがなければ近づかない。
ただでさえ何度も来てもらうのは大変なのに・・・。

「いい感じの店。」

そう言われても、また来る事に直結できるかどうか。
決して「感じが悪い。」という気持ちにさせてはならないでしょう。
でも「感じ」って難しいですよね。
大いに主観的ですし、人によって感じがいい事が
別の人によっては感じが悪い事になってしまったり。

良くあるのが、丁寧すぎるサービス
感じがいいと言う意見があると同時に
気持ち悪いという意見も。
でも酷いサービスで出てくる「感じ悪い。」とは違うかもしれません。

「感じが悪い。」は
当然だと思うことが行われなかったり
期待していたことに全然満たなかったりすると感じることかもしれません。
お客さんが当然だと思っていること。
お客さんが期待していること。
それを忘れなければ「感じが悪い。」は無いかもしれません。

そして当然だと思っていることや期待を裏切ってしまった時に
(いろんな状況でそうならざる得ない時もある。)
どんなフォローが出来るか。
しっかりと状況を把握してフォローする事が
「感じが悪い。」から「感じのいい。」に変えていく大事な条件では無いでしょうか。

お客さんの目線で物事を捉える。
絶えずお客さん側で店を見る。
そんな従業員が増えれば、きっと感じのいい店になる。

まずはお客さんの「二度と行かない店リスト」には載らない様に。
そして「もう一度行ってもいい店リスト」に載せてもらえるように。


暇な時にお客さんを大事にするのは当たり前。
お客さんが大勢来て忙しい時こそ
一人ひとりのお客さんの立場で見てみよう。
忙しさにかまけてお客さんを見ていないと
いつの間にか大勢居たお客さんはあっという間に居なくなってしまいます。

是非「感じのいい店」を目指してください。


前のエントリーにも書きましたが、飲食店の満足度第一位はやはり美味しい事。
どんなに凝ったデザインの店でも、どんなにサービスがいい店でも
やはり美味しくなければ、足は遠のきます。

「美味しい」は客観的な評価だけでなく、主観的な評価も入りますから
もちろんそれが全てではないかもしれません。
しかし、どれを食べても美味しい。中でもこれは「絶品」なんていう「一品」があると
評価は上昇します。
「美味しい」は体調や天候、社会情勢や個人のモチベーション、精神状態
いろんな要因で基準が上下しますが、
それを差し引いて、「うまい」と言われる味を求めたいですね。

あるところに、評判の蕎麦屋があります。
味はなかなか美味しい。
評判の店ですから、いつも並んでいますし、
お客さんも途切れる事はない。
店主は無愛想で、従業員の態度も横柄、
店の空間は外はそれなりに雰囲気ある和風建築ですが
椅子やテーブルはちょっとチープ。
メニューも???
それでもお客さんは文句も言わず、だまって黙々と蕎麦をすする。

これもきっと「美味しい」魔力のなせる業なんです。
もちろん実際にも美味しい。(そこそこ)
でもいろんな媒体で「あそこの蕎麦は美味しい。」
そう言われると美味しいからサービスが悪くてもしょうがないか。
そんな心理が働く事もあるんです。

そこの味が本当に好きで、サービスが悪くても、多少感じが悪くても、
「美味しいから許せる」と言うのであれば、リピートすればいいんです。

その店には私は一回しか行きませんでした。
それでも何度も通う人もいるので、人の心を掴む味を持っているのだと思います。


北関東にある雰囲気のある古民家の蕎麦屋。
築50年位の建築的には微妙な建物ですが
手入れが行き届いている。
後から入れた安もんの家具や有り合わせで入れた余計なものもありません。
味は美味しい。
東京から車で何時間もかけて来る人も居る。

この店のいい所は適度な距離感を持って接してくれる所かもしれません。
美味しいが一番ですが、
同じ美味しい蕎麦ならば、店主の拘りが垣間見れたり
蕎麦屋として味も店もサービスもバランスが取れた店の方がリピートしやすいのは明らかです。


東京は店の数も多いですが、人も多い。
美味しい評判だけでも来店客は相当数になります。
でも東京のお客さんは、自分の感覚に合わないと思ったら二度と来てくれません。

関西のお客さんの様に店に注意したり、アドバイスしたり、文句を言ったりしつつも
店を育ててくれる親切でお節介なお客さんは、東京にはほとんど居ません。

客がどう評価しているか、
味に満足してくれているか。
残さず完食してくれたか。
味を左右する気遣いを感じてくれたか。
もてなしの心を受け入れてくれたか。
注意深くお客さんの反応を感じ取る事が出来るか。それが店側の一番です。

「美味しいが一番」
というのはお客様に一番に感じて貰うこと。
「美味しい上に、サービスもいいし、店もいい。満足した。」
その第一歩が「美味しい」です。

まずは「美味しい」を追求しましょう。
難しい料理や、凝った料理、手間のかかる料理だけではありません。
シンプルな、簡単に出来る、「美味しい」は沢山あります。

「美味しい」が一番。
誰からも愛される「美味しい」を探求しましょう。
お客さんが「美味しい」と感じてくれたかを読み取る事が
店側の一番です。



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