デザイナーとしての立場から、 店舗開業のいろんなお話をしたいと思います。

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店を開業するにあたり、
いろんなスケジュールを考えなければならない。
もちろんオープンを基準に工事のスケジュール
その前の設計のスケジュール。
運営のためのスケジュールも。
そしてプロモーションのスケジュール等々。

大体、賃貸契約まではいろんな意味で駆け引きがある。
高く貸したい大家さんと不動屋。
少しでも安く借りたいテナント。
家賃交渉、保証金交渉など、契約までの道は長い。
そして、いざ契約するとさあ、家賃が発生すると
少しでも早くオープンしないと・・・。

まずはしっかりとした事業計画を立てて
家賃設定に少しでも近い物件を借り、
そして家賃発生の時期、
フリーレントの期間等、充分交渉してください。
何故ならば、契約と同時にはオープンできないからです。

通常は契約できそうな物件の詳しい資料は
契約の見込みが立たなければ貰えません。
申し込みを入れて、ほぼ契約出来そうなタイミングで
資料を貰い、デザイナーに設計を依頼します。
デザイナーは1~2週間程度で基本計画をまとめ
レイアウト及びイメージの提案をします。
席数等の事業計画に関わる部分の擦り合わせや
イメージの擦り合わせ等でやはり1~2週間は掛かります。
もちろん、数日でまとまる場合もありますし、
難航して2~3週間掛かる場合もあります。
コンセプトや躯体の形にも影響されます。

おおむねデザインが固まったらそれから
図面を仕上げます。
その期間が大体、1~2週間。
そして工事業者に見積を依頼します。

工事業者は1週間から10日で見積を上げますが、
金額を調整するのにやはり1週間程度はすぐに過ぎてしまいます。
店舗を開業するのに少しでも希望金額に近づけなければ
後々の運営に大きな影響を与えてしまいます。

入札で相見積もりをとる場合は
図面作業に少し時間が掛かります。
同じ条件で見積を上げてもらわなければ
比較できないからです。
見積もりも時間が掛かります。

デザイナー、あるいは施主の知り合いに工事依頼する事が決まっていれば
その分の時間は短く出来ますが、
見積の調整には時間が掛かる事を頭において置いてください。
単に値引きをしてくれる業者はあまり信用置けません。
見積根拠があるわけですから、
デザイナーと共に、図面通りのネット金額、
そして仕様変更を含め、予定金額に近づけるべく
細かく打合せをする事が必用です。

そんな時間があっという間に過ぎてしまいますので
スケジュールを立てて進みましょう。

工事のスケジュールは工事会社が出してきます。
通常は45日(もちろん大きな物件、小さな物件がありますが)程度を考えてください。
引渡し後、トレーニングの期間が1週間程度(ここは短くする場合もありますが)
初めて店を開業する場合は1週間はいると思います。
厨房を動かしてみて、問題を洗い出す。
運営スタッフのトレーニングも必要です。
問題はオープンまでに修正しなければなりません。

スケジュールは運営スケジュールの方が複雑で
大変だと思います。
オープン日が決まったら、食材や酒の手配
食器やユニフォームの手配
POSやBGMの手配
メニューブックやショップカードの手配
プロモーションをかける場合はその手配。
そしてアルバイトの手配。
その間にメニューの確定や
消防の防火管理者の講習や
保健所の手続き。

この辺りをスケジュールに落とし込みながら
落ちのないように進めていきましょう。

なるべくシンプルに検討していきましょう。


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