デザイナーとしての立場から、 店舗開業のいろんなお話をしたいと思います。

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厨房設備の話を少し。


飲食店での料理の提供は
美味しく、早く、いつも同じ味で提供しなければなりません。
調理人の腕によるところが大きいのですが、
調理人が作業しやすい環境を作ることが大事です。

厨房設備の中には

ストレージと呼ばれる貯蔵スペース。
実際の調理スペース。
そして洗浄スペース。
ドリンクスペースがあります。

貯蔵するのは冷凍冷蔵庫、冷凍ストッカー、乾物などの保管庫。
調理するのは刻み、火をかけ、盛り付ける。
シンク、作業台、レンジ、これにフライヤーやグリラー等
メニューによっていろんな機材が来ます。
洗浄はゴミを棄てお湯につけて洗う。
効率を考えれば食器洗浄機も必要かもしれません。
厨房機材は客席面積、メニュー構成、事業予算から
適切な機材を選定しなければなりません。

通常店舗デザインをする場合、
借りる店舗の床面積の25%程度を厨房面積の最大値として計画します。
もちろん他の要因で変わることもありますが、
20坪の面積の店ならば5坪程度が必要になるわけです。
もちろん最低の厨房ラインの長さもありますので
そのつど適切な計画をしなければなりません。

厨房ラインの長さ、厨房ラインの総延長をいいます。
四面の冷凍冷蔵庫1200、コールドテーブル1200が二台、
舟形シンク1200、5穴のオーブンレンジ1200、
一層シンク600、フライヤー450、グリラー900、
作業台900、二層シンク1200、洗浄機900、
ドリンクテーブル1500、一層シンク600、
リーチイン冷蔵庫1200、等々・・・
それらの総延長を厨房ラインの長さといいます。
ざっと計算しても12Mは超えます。
この中でいらないもの、更に必要なもの、
代用できるもの等調整してもおそらく最低でも
12M位の厨房は必要だと思ってください。

もちろんBARなどの軽食しか出さない場合はもっと小さくなります。
また家庭用厨房機器を使う場合もあります。
もちろん使い勝手や耐久性では劣りますが
コストは安いので店のコンセプトに合わせて計画しましょう。


厨房の要は調理人ですが、
配膳する人、洗い物をする人、ドリンクを作る人、
レジを打つ人、様々な仕事が出てきます。
効率よく計画すべきですが、
通常は調理人には調理に専念してもらい、
それ以外を共用します。
つまり下げ物をし、配膳をする、
ドリンクを造り、注文をとり、会計をする。
その導線がお店の運営の生命線になるのです。

厨房設備の計画はお店の運営導線をよく考えながら
計画する事が一番大事になります。
そうは言っても、どこかしら不都合が出てきます。
そんなときには優先順位をつけなければなりません。
調理を優先するか、オペレーションを優先するか、
迷う事もあると思いますが、
運営する側でよく話し合う事が必要だと思います。

どうしても迷ったら、
最後は客の立場で考えましょう。
客として問題が生じるようであれば
それを感じた客は二度と来ないと危機感を持ってください。
厨房計画はお店の全てに関わる大きな計画です。


美味しいものを早く、気持ちよく食べてもらう。
飲みたい時に飲みたいものが気持ちよく飲める。
それを提供する設備が厨房設備です。

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