デザイナーとしての立場から、 店舗開業のいろんなお話をしたいと思います。

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飲食店なんだから、調理師が居るのは当たり前でしょ。

ちょっと待ってください。
飲食店は食品衛生責任者を各店舗に置かなければ成りません。
食品衛生責任者は調理師、栄養士、製菓衛生師、医師、船舶料理士等の資格を保持するか
食品衛生管理者として一定の講習を受け、修了証を交付された人がいなけれはなりません。

調理師が居なくても飲食店は出来るのです。
手続きの事はともかく、
調理師が居なくても出来る店ってどんな店なんでしょうか?
冷凍食品中心の店やドリンク中心の店などいろいろあるでしょう。

でもここで言いたいのは物理的な調理師の資格の事というより
料理へのこだわりの事を言いたいんです。

家庭料理の店もあるでしょうし、
素材の味を提供するんだから調理師なんか居なくても・・・。
そうかもしれません。

調理師の方が全てとはいいませんが
職人はプライドも高く、気難しいんだよ。
そんな噂も聞こえてきます。
もちろん志向が違うとか、飲食店に対する考え方でが違えば
経営者と調理師という立場でなくてもうまく行かないかもしれません。
そんなことから調理師を使わないで飲食店を営業しようと考える人も居ます。
もちろん経営者が調理師の場合は意見が割れる事はないでしょうが、
経営者的立場で考えられるかという別の問題が出てきます。


調理師無しでの飲食店を考えた場合、
人件費は抑えられますが、
仕入れの原価は上がります。
出来合いの商材を使わなければならないからです。
そして味に対しては微妙なコントロールは難しく
万人受けする食材に頼らざる得ないかもしれません。
つまり、味に対しては妥協が必要だという事になるのかもしれません。

じゃあ何で勝負をすることになるのか、
サービス?空間?値段?
飲食店という形態ではなく、
サービスや空間、あるいは値段をメインに考えた業態としての
考え方が必要なのではないでしょうか。

カラオケ店やゴルフバー等、別のメインサービスを持った業態です。
あるいは自販機飲食店やインスタント食品バー等
コックの居ない店は飲食店でありながら「食をサブ要素に持った店」
コックの居る店は「食へのこだわりをしっかり持つ店」なのです。

調理師の存在は飲食店にとっては限りなく大きいのです。
調理師は厨房の中から店を見ます。しかしそれだ足りません。
もう一人お客さんと同じ視点で店を見れる人が必要なんです。
それが経営者なのか店長なのか。
調理師が必要なのと同時に外から見れるホールの人間も非常に大事になります。
小さい店の場合は一人でその両方を兼ね備える事が必要ですが
現実的にはそれが一番難しい事かもしれません。


調理師、ホールの責任者、そして経営者。
本来はその三人がその立場で機能しなければ
どこかやはり問題を抱える事になります。

最初の一店舗目は調理師を雇う事よりも
自分が調理を学ぶ事の方が簡単かもしれません。
しかしあくまで自分は経営者である事を忘れないように。
味へのこだわりと同時に
長くお客さんに喜んで貰うためには
経営的な目を持たなければなりません。
ただ美味しい原材料を使えば原価が上がって高い店になってしまいます。
そこが最初のジレンマかもしれません。

お客さんは味へのこだわりと同時に
店へのこだわり、飲食店としてのこだわり、
主人の行き届いたこだわりにコストも加味して心地よさを感じるのですから。


初めての小さい店なんだから自分が調理をして・・・

ありがちなパターンです。
でも全体を見ることを忘れないように。
自分が調理も出来る、調理師の気持ちも分かる。
その上で、調理師を雇って自分は全体を見る。
それが理想です。
「オーナーシェフの店」で売る場合は別にして、
味へのこだわりは大事ですが調理人の味ではなく
その店の味を追求するこだわりが大事かもしれません。
調理人が替わった途端に味が変わってしまうのも問題です。
あくまでお客さんの目線で、いつきても「美味しい」だけでなく、
サービスも価格も喜んで貰える店つくりを考えないといけないですね。
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