デザイナーとしての立場から、 店舗開業のいろんなお話をしたいと思います。

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前のエントリーにも書きましたが、飲食店の満足度第一位はやはり美味しい事。
どんなに凝ったデザインの店でも、どんなにサービスがいい店でも
やはり美味しくなければ、足は遠のきます。

「美味しい」は客観的な評価だけでなく、主観的な評価も入りますから
もちろんそれが全てではないかもしれません。
しかし、どれを食べても美味しい。中でもこれは「絶品」なんていう「一品」があると
評価は上昇します。
「美味しい」は体調や天候、社会情勢や個人のモチベーション、精神状態
いろんな要因で基準が上下しますが、
それを差し引いて、「うまい」と言われる味を求めたいですね。

あるところに、評判の蕎麦屋があります。
味はなかなか美味しい。
評判の店ですから、いつも並んでいますし、
お客さんも途切れる事はない。
店主は無愛想で、従業員の態度も横柄、
店の空間は外はそれなりに雰囲気ある和風建築ですが
椅子やテーブルはちょっとチープ。
メニューも???
それでもお客さんは文句も言わず、だまって黙々と蕎麦をすする。

これもきっと「美味しい」魔力のなせる業なんです。
もちろん実際にも美味しい。(そこそこ)
でもいろんな媒体で「あそこの蕎麦は美味しい。」
そう言われると美味しいからサービスが悪くてもしょうがないか。
そんな心理が働く事もあるんです。

そこの味が本当に好きで、サービスが悪くても、多少感じが悪くても、
「美味しいから許せる」と言うのであれば、リピートすればいいんです。

その店には私は一回しか行きませんでした。
それでも何度も通う人もいるので、人の心を掴む味を持っているのだと思います。


北関東にある雰囲気のある古民家の蕎麦屋。
築50年位の建築的には微妙な建物ですが
手入れが行き届いている。
後から入れた安もんの家具や有り合わせで入れた余計なものもありません。
味は美味しい。
東京から車で何時間もかけて来る人も居る。

この店のいい所は適度な距離感を持って接してくれる所かもしれません。
美味しいが一番ですが、
同じ美味しい蕎麦ならば、店主の拘りが垣間見れたり
蕎麦屋として味も店もサービスもバランスが取れた店の方がリピートしやすいのは明らかです。


東京は店の数も多いですが、人も多い。
美味しい評判だけでも来店客は相当数になります。
でも東京のお客さんは、自分の感覚に合わないと思ったら二度と来てくれません。

関西のお客さんの様に店に注意したり、アドバイスしたり、文句を言ったりしつつも
店を育ててくれる親切でお節介なお客さんは、東京にはほとんど居ません。

客がどう評価しているか、
味に満足してくれているか。
残さず完食してくれたか。
味を左右する気遣いを感じてくれたか。
もてなしの心を受け入れてくれたか。
注意深くお客さんの反応を感じ取る事が出来るか。それが店側の一番です。

「美味しいが一番」
というのはお客様に一番に感じて貰うこと。
「美味しい上に、サービスもいいし、店もいい。満足した。」
その第一歩が「美味しい」です。

まずは「美味しい」を追求しましょう。
難しい料理や、凝った料理、手間のかかる料理だけではありません。
シンプルな、簡単に出来る、「美味しい」は沢山あります。

「美味しい」が一番。
誰からも愛される「美味しい」を探求しましょう。
お客さんが「美味しい」と感じてくれたかを読み取る事が
店側の一番です。



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