デザイナーとしての立場から、 店舗開業のいろんなお話をしたいと思います。

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みなさんは食事をしたりお酒を飲みに行く時、何を目的に行きます?
「食事に行く」「お酒を飲みに行く」だから
目的は空腹を満たすため、あるいは酔うため、???
でも空腹が満たされればなんでもいいのでしょうか。
酔っ払って気持ちよくなればなんでもいいのでしょうか?

やはり美味しい物を食べたいし
美味しいお酒を飲みたい。

この「美味しい」という概念が実はなかなか難しい。

「美味しい」は千差万別、外国に行ってその土地の
美味しいと云われる物を食べてがっかりと言う事もあります。
「お口に合うか・・・」と日本人の奥ゆかしさでやんわりと表現されたり。
「美味しい」はその人の実体験の上に成り立っている感覚的なものです。
もちろん万人に受け入れられる味もありますし
何度も味わううちに離れられなくなる味もあります。

しかも同じ「味」でも体調や環境によって感じるものが変わってくることもあります。
空腹であればなんでも美味しいし、
満腹であれば何を食べても空腹の時よりも美味しさを感じないものです。

きっと自分の店を持ちたいと言う人は
そんなただ空腹を満たす場所、酔うための場所を考えているのではないでしょう。
美味しい食事をし、美味しいお酒を飲んで満たされた時間を過ごしてもらう。
そんな幸福感に対して対価をお願いする。
それが飲食店ビジネスの一番のポイントでは無いでしょうか。

そんな満足にはやはり、一に「味」、二に「サービス」、そして三に「空間」
と私は考えています。
もちろん、頑固親父のいる店で客を客とも思わないわがまま店主だけど
無茶苦茶美味い店もあるでしょう。
妙にサービスが行き届いていて一生懸命だけど、味が普通の店もあるでしょう。
同じように無茶苦茶格好いいけれど味もサービスもいただけない店もあります。
でもこの中で残るのはやはり無茶苦茶美味い店程度です。
それでも熱心なファンだけでしょう。
格好いいデザインの店なんてデザイナーかメディアの人の目に留まりますが
どんどん新しい店が出来ますから、それだけでずーっと客が来る事は無いと思います。

それよりは、ホスピタリティ溢れる空間で
味とサービスを引き立てるデザインを持っているか。
その事の方が大事な要件だと思います。

デザインがいいから客が来るのではなく
味とサービスを引き立たせるデザインだから満足度が高い。
つまり味とサービスが確立されていなければ
デザインは意味を失う事になります。

そういう意味ではデザイナーとよく話をしなければいい空間を創る事は出来ないでしょう。
どんな料理で、どんなサービスをしたいのか。
どんなお客さんにどんな満足を与え、次回何を求めて来訪して貰えるのか。

店の内装にも関心を持ってください。
お客さんは味だけを求めて来るのではありません。
その店主のこだわりを、もてなしの心を感じて満たされて帰るのです。
いいデザインだから客が来るわけじゃなく
いい店だから来るのです。
いい店=「味」+「サービス」+「空間」
空間はデザイナーが勝手に創るものではなく、
店主のこだわりを形にするのがデザイナーです。
どんな店にするのか、どんな満足を考えているのか
デザイナーを上手く利用してください。
違った目線から「店主のこだわり」を引き出してくれるかもしれません。

アルバイトにも優秀な人材は居ます。
アルバイトから店長へ、そして本部の管理職になる人ももちろん居ます。
正社員もアルバイトも最初は同じなのです。
どんな夢を持っているか、何が好きでこの仕事に入ってきたのか。
しっかり自己分析が出来る人はどんどん前に進んでいくでしょう。
言葉の巧みな人も居ますし、口下手で自己表現の苦手な人も居ます。
しかしそんなポジティブな意識を持っていれば、
必ず道は開けてきます。
そんな人材に道を道を示し、どんな障害物でも乗り越えられる能力を養って貰う事。
これは経営者の一番の仕事かもしれません。

アルバイトにも向上心のない人も居ます。
アルバイトだから時間分働きたい人も居るでしょう。
将来は別の夢を持っていて、今お金を稼がなければならない人も居るでしょう。
でもアルバイトとしていざ店舗に関わったら、
やはりその時間は有意義に働いて貰いたいものです。

しっかり役割分担を考える事も大事な戦術です。
アルバイトだけで回している店もありますし
社員メインで売り上げを伸ばしている店もあります。

調理の出来ないアルバイトだけで
冷凍食品だけの店舗という荒業もあるかもしれません。
原価は上がっても人件費を抑え利益が出すという考えです。
しかし一般的には調理は社員で、接客をアルバイトに任せるのがよくある形です。
しっかりした味、盛り付け、飲食店としての基本は間違いないと思います。
しかし、それが客の口に入るまでにはサービスの人の手を経ていきます。
客の一番近い場所にいるのがサービスなのです。

どんなに美味しい料理でも
どんなに美しい盛り付けでも

それが美味しそうに運ばれてこなければ
それが美味しそうなタイミングで運ばれてこなければ、

全てが台無しになってしまうのです。
アルバイトに何が出来るのか?
そんなテーマで書こうと思いましたが、
アルバイトこそが店の顔になるんだと
そんな気持ちで接客教育をしなければならないでしょう。
人と接する事
コミュニケーション能力はどんな仕事でも大事な要件です。
アルバイトが将来飲食事業に携わらなくても
必ず必要になる大事な能力です。

どうか、アルバイトの人も飲食店オーナーも
アルバイトだから、とか
社員じゃないから、とかではなく、
店の顔として接客して貰えるようお話しいただきたいものです。

頑張れ アルバイト!!
飲食店なんだから、調理師が居るのは当たり前でしょ。

ちょっと待ってください。
飲食店は食品衛生責任者を各店舗に置かなければ成りません。
食品衛生責任者は調理師、栄養士、製菓衛生師、医師、船舶料理士等の資格を保持するか
食品衛生管理者として一定の講習を受け、修了証を交付された人がいなけれはなりません。

調理師が居なくても飲食店は出来るのです。
手続きの事はともかく、
調理師が居なくても出来る店ってどんな店なんでしょうか?
冷凍食品中心の店やドリンク中心の店などいろいろあるでしょう。

でもここで言いたいのは物理的な調理師の資格の事というより
料理へのこだわりの事を言いたいんです。

家庭料理の店もあるでしょうし、
素材の味を提供するんだから調理師なんか居なくても・・・。
そうかもしれません。

調理師の方が全てとはいいませんが
職人はプライドも高く、気難しいんだよ。
そんな噂も聞こえてきます。
もちろん志向が違うとか、飲食店に対する考え方でが違えば
経営者と調理師という立場でなくてもうまく行かないかもしれません。
そんなことから調理師を使わないで飲食店を営業しようと考える人も居ます。
もちろん経営者が調理師の場合は意見が割れる事はないでしょうが、
経営者的立場で考えられるかという別の問題が出てきます。


調理師無しでの飲食店を考えた場合、
人件費は抑えられますが、
仕入れの原価は上がります。
出来合いの商材を使わなければならないからです。
そして味に対しては微妙なコントロールは難しく
万人受けする食材に頼らざる得ないかもしれません。
つまり、味に対しては妥協が必要だという事になるのかもしれません。

じゃあ何で勝負をすることになるのか、
サービス?空間?値段?
飲食店という形態ではなく、
サービスや空間、あるいは値段をメインに考えた業態としての
考え方が必要なのではないでしょうか。

カラオケ店やゴルフバー等、別のメインサービスを持った業態です。
あるいは自販機飲食店やインスタント食品バー等
コックの居ない店は飲食店でありながら「食をサブ要素に持った店」
コックの居る店は「食へのこだわりをしっかり持つ店」なのです。

調理師の存在は飲食店にとっては限りなく大きいのです。
調理師は厨房の中から店を見ます。しかしそれだ足りません。
もう一人お客さんと同じ視点で店を見れる人が必要なんです。
それが経営者なのか店長なのか。
調理師が必要なのと同時に外から見れるホールの人間も非常に大事になります。
小さい店の場合は一人でその両方を兼ね備える事が必要ですが
現実的にはそれが一番難しい事かもしれません。


調理師、ホールの責任者、そして経営者。
本来はその三人がその立場で機能しなければ
どこかやはり問題を抱える事になります。

最初の一店舗目は調理師を雇う事よりも
自分が調理を学ぶ事の方が簡単かもしれません。
しかしあくまで自分は経営者である事を忘れないように。
味へのこだわりと同時に
長くお客さんに喜んで貰うためには
経営的な目を持たなければなりません。
ただ美味しい原材料を使えば原価が上がって高い店になってしまいます。
そこが最初のジレンマかもしれません。

お客さんは味へのこだわりと同時に
店へのこだわり、飲食店としてのこだわり、
主人の行き届いたこだわりにコストも加味して心地よさを感じるのですから。


初めての小さい店なんだから自分が調理をして・・・

ありがちなパターンです。
でも全体を見ることを忘れないように。
自分が調理も出来る、調理師の気持ちも分かる。
その上で、調理師を雇って自分は全体を見る。
それが理想です。
「オーナーシェフの店」で売る場合は別にして、
味へのこだわりは大事ですが調理人の味ではなく
その店の味を追求するこだわりが大事かもしれません。
調理人が替わった途端に味が変わってしまうのも問題です。
あくまでお客さんの目線で、いつきても「美味しい」だけでなく、
サービスも価格も喜んで貰える店つくりを考えないといけないですね。
女性客が沢山居ると店は華やかな雰囲気になります。
賑やかさが呼び水になって益々客が増えるかもしれません。

もちろん業態にも寄りますし、
どんなターゲットの店にするかによって違いますが。

女性客をターゲットにすれば、
男性も連れてくるし、男性も増えてくる。
そんな話もありました。

しかし、女性ばかりで男性が入りにくく
更に女性は金銭感覚もシビアですから、
財布の紐も固く多くを落としてくれない。
そんな話も聞きます。

大酒飲みの女性ばかりではありませんし、
飲食費にお金を使う事だけでなく
ファッションにも旅行にも、
いろんな嗜好を持つ女性が多いですから
一緒に来てくれる男性がフォローしてくれる状況以外は
結構シビアなお客さんともいえるかもしれません。

では男性はどうでしょう。
男性の飲み代は・・・
やはり、安いに越した事はありません。
もちろん沢山飲む人もいますし
美味しいお酒を飲めればという人もいます。
でもやはり安いに越した事はないのです。

男性も女性も
飲み代、食事代として満足できる価値基準は違いますが
同じ様に満足感を持ってリピートしてもらう様に考えると
やはり、「安かった」
この満足感は大事な事かもしれません。
金銭的に安かったという事ではなく、
相対的に安かった。
満足度が高かった。
それしかないのかもしれません。

女性の満足感、
男性の満足感。
それぞれ基準が違いますし、
同じ女性、同じ男性でも
それぞれ基準は違います。

みんなに満足してもらえる事、
それはターゲットを絞ったにしても
考えなければならない大事な事だともいます。

大酒のみの人には安く沢山提供できるものがあること
美味しいお酒を飲みたい人にはいい酒が提供できる事
安く済ませたい人にはお腹一杯になるメニューも必要かもしれません。
のんびり時間を過ごしたい人には
ゆっくり出来る空間も必要かもしれません。

その中でみんなが満足できるよう
男性、女性に偏らないバランスが大事かもしれません。

男性客、女性客、男女のカップル。
それぞれがどこかで満たされる事は必要な条件かもしれません。


大きい店舗の場合は、実用的に男女分れていて、
更に男性は小便器と大便器の数が複数ある。
女性ももちろん複数あって、化粧スペースを取れればベスト。

でも小さい店の場合はどうでしょう。

男女二つ必要だろうか?
やはり分けないと女性は嫌がるかなあ?
男性はトイレを汚すからなあ。
リバースする人もいるし。
水で洗い流せないと清潔に保つのは厳しいなあ。
明るく清潔で広くないと。
化粧できるスペースがあるといいなあ。

実際には席数を取る為に
犠牲になってしまいがちなトイレ。
でも今までの経験ではやはり、
トイレは男女別。
男性は小便器があるのが望ましい。

女性専用室×1
男女兼用室×1
小便室×1

ここまで取れれば一番です。
少なくとも小便室を除いた二室は欲しいですね。
しかも女性用は少し広めに。
そして化粧を直せるスペースもやはり欲しい。

いろんな話も聞きました。

トイレは酔い心地から覚まさないように暗い方がいいとか、
素に戻らないように店内と同じデザインにとか、
清潔感が一番だから、コストを掛けずシンプルにとか、
化粧直しするために明るくしたいとか・・・

トイレの考え方もいろいろあります。
もちろんお店の業態によって大分違いますし、
答えは一つではありません。


席に影響が出ない程度の面積は取りましょう。
薄暗いトイレはやはり不潔感が残ります。
適度な明るさは必要だと思います。
化粧直しするスペースは少しの棚と
物が置ける場所を取ります。
清潔感があっても店内の雰囲気を感じる空間にしたいですね。


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